平宗について

伝統を伝える 平宗の使命

柿の葉ずしの老舗として

原点に立ち返る

夏まつりの「ごっつお」

7月に山を越えて行商人が担いでやってくる熊野の鯖は吉野の山間では貴重な海の幸でした。腐らないように浜塩をされて、目を細める程「しょっかろう」なった、熊野鯖を皆でおいしく食べたい。そんな想いの中で先人たちの生活の知恵の中から、この自然の恵みに満ちあふれた素朴で滋味豊かな柿の葉ずしが誕生しました。

柿の葉ずしはそもそも夏祭りの「ごっつお」として、各家庭で仕込みをし1週間から10日間かけて食べたと祖母が教えてくれました。

郷土料理を奈良の名物に

昭和に入り柿の葉ずしを商品として広く販売・流通させる為に、平宗はいろいろな工夫をし、それまで各家庭の味であった郷土料理を奈良の名物として県外にも出荷できる商品に仕上げました。

作れば作っただけ売れた大量生産大量消費の時代を経て、「吉野のごっつお」は大阪や東京のスーパーでも購入できるようになり、海の無い「山間の貴重なごっつお」も、いまや発酵という部分はほぼその面影はなくなり、単に「柿の葉にくるまれた押し寿司」となってしまい、本来の柿の葉ずしの価値が伝わりにくくなりました。

女性があつまり、わいわいがやがや柿の葉ずしをつくっている様子。そんな、家庭の柿の葉ずしは、今もむかしも変わらない。

柿の葉ずしの老舗として

柿の葉ずしを商品として皆様に紹介させていただいた老舗として、いまこそ、原点に立ち返り、その価値を見直し、あらためて「奈良のごっつお」として、唯一無二の価値のあるものに進化させなくてはなりません。
新鮮なものは何でも簡単に手に入る現代だからこそ、あえて押しをきかせて熟成させた旨みの価値を今まで以上に味わい深く提供する。
これが柿の葉ずしの老舗として平宗が今考える大きな目標です。

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受けついでゆくべき本質

海のめぐみ(さば)、山のめぐみ(柿)、地のめぐみ(米)に感謝をし、愛情を込めてご飯をにぎり、真心を込めて柿の葉で包む。
豊かな自然に「感謝」をして想いを込めて「にぎる」「つつむ」。このすべてが一体となり、えも言われぬまろやかに「ナレ」た、すし。
日本人の素晴らしい精神性を体現したかのような文化がつまった、すし。
これが受け継いでゆくべき柿の葉ずしの本質です。

平宗は柿の葉ずしを通じて、これらの素晴らしい日本の伝統や文化を伝えていくために、柿の葉ずしの手作り体験を行っています。